Es una excelente pregunta que surge desde cualquier parte del mundo y de muchas empresas, y a menudo es una pregunta que suelo reponder con mucha alegría, porque significa que más personas cada vez se familiarizan más con la palabra "HACCP". Pensar que hace cinco o diez años, hablar de HACCP, era como hablar de la telefonia celular o inhalámbrica.
El HACCP surge gracias a la búsqueda de garanatizar alimentos seguros, a los denominados "viajeros del espacio" de la NASA, cerca de los años 60, eso hace mas o menos, aproximadamente, 50 años. Surge con el afán de que se producieran alimentos inocuos - es decir que no significaran un peligro para sus consumidores, y esto solo se lograba haciéndolo, midiéndolo, previniéndolo o reduciéndolo en cada fase de producción que pasaba el alimento, dado que, un sistema común de calidad se basaba solo en la etapa final de producción. Y es así como el Sistema HACCP, es dado conocer tiempo después, y cerca de 20 años después -de su creación- es adoptado por la FAO, por medio del Comité de Codex Alimentarius, y en la actualidad es parte del CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003), y ha sido adoptado y exigido por mcuhos gobiernos, estados y ministerios.
Pero aveces me asombra pensar que algunos creen que el HACCP es un un simple "manual" o simple "cartón" que dice que cumplo con dicho sistema, y eso si que apena mucho; pues esto significa que su idea original de un sistema estaría siendo rezagada a la idea de una "diploma bonita HACCP".
HACCP, estimado amigo empresario es un sistema que ha permitido que muchas veces usted y yo nos llevemos algún producto alimenticio a la boca, que ha salido de la fábrica, con un menor riesgo o un menor potencial de riesgo contra su salud o la mía; pues si es aplicado cuidadosamnete y responsablemente, se obtendrán resultados excelentes sobre la calidad final del producto o el alimento. HACCP, presisamente significa -traducido al español- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es decir que sus dos pilares fundamentales son el Análisis de Peligros, es decir que la empresa que lo aplica se ha tomado el trabajo de analizar y valorar lo probables peligros que podrían presentarse a lo largo de la cadena de manufactrura de un alimento, es decir, para ser más específicos, a analizado tres clases de peligros: los biológicos, los químicos y los físicos. El análisis del primero-por mencionar un ejemplo- implica analizar dónde existe un probable riesgo de la presencia de una bacteria como Salmonella, y así dicha bacteria no entre o no contamine el alimento y por ende no signifique un peligro potencial para el que va a consumir dicho alimento.
El análisis de Puntos Críticos de Control, significaría que por ejemplo eliminaríamos el peligro biológico denominado Salmonella spp, en una fase o etapa de proudcción específica, bajo un cierto criterio de control, llámese por ejemplo Cocción (a 100ºC). Es así, a muy grandes rasgos que el sistema HACPP, es entonces importante para usted y para mi como consumidores de ese alimento que ya no tiene o ya no significa un peligro potencial de estar contaminado con Salmonella.
Pero ¿que ventajas me trae el implementar el sistema HACPP?. Pues en primer lugar da confianza en mis consumidores -siempre y cuando estos estén informados de la importancia de este sistema. En segundo lugar más importadores o más compradores de diferentes partes del mundo que prefieren alimentos de calidad e inocuos preferirán mis productos. En tecer lugar, me reduce un gasto escónómico, puesto que es preventivo, y si voy a evitar que mi producto se contamine durante su producción, será más ventajoso, que me de cuenta cuando mi producto ya está acabado.
HACCP no es un a "diploma", pero si una merecida diploma para quienes lo aplican con criterio y responsabilidad. HACCP estimado amigo es un sistema preventivo, aplíquelo y verá los resultados.
Atte. Martín Arévalo Mogollón.
Especialista en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas.
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