Salmonelosis, un problema prevenible
Sabemos que es una bacteria, que por lo general se aloja en el intestino de muchos animales, incluyendo el hombre; y por ende, suele estar presente en heces de aves y mamíferos.
La FDA, considera que su ocurrencia no sólo está limitada a heces de animales o el hombre, sino que también existen fuentes ambientales como el agua, suelo, insectos, superficies de la fábricas, superficies de la cocina, y por supuesto a alimentos como carnes crudas, aves de corral crudas, mariscos crudos y huevos contaminados.
Para este mismo organismo importante, son dos las especies de Salmonella que representan un mayor riesgo o peligro, estas son la Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, conceptualizando a las demás salmonellas como más leves. Pero un mayor problema para los productores de alimentos y consumidores, es la especie Salmonella enteritidis , dado que esta se aloja dentro de la yema del huevo, y esto se debería a una transmisión vertical, es decir de una gallina infectada con la cepa antes de la deposición del huevo; y según la Revista Española de Salud Pública afirma que los brotes por Salmonella enteritidis están asociados al consumo de alimentos elaborados con huevo crudo, registrando ya brotes epidémicos ocasionados por dicha bacteria.
El ICMSF, afirma que la salmonelas, como muchas de las enfermedades, tienen como puerta de entrada la boca, sugiriendo que siguen un ciclo denominado “ciclo ano-mano-boca” o “ciclo ano-ambiente u alimento-boca”; es decir que las heces de un ser vivo, contaminan un ambiente determinado o una superficie (por ejemplo: un cuerpo de agua, suelo), un alimento (ejemplo: carnes, huevos, mariscos, etc), o las manos del mismo individuo y estas a su vez podrían contaminar otras superficies, alimentos, bebidas y ambientes, para finalmente entrar por la boca a través de los alimentos o agua que otros individuos o él mismo pudieran consumir.
Por demás está decir que entonces la salmonella es prevenible - siempre y cuando no tengamos la mala suerte de consumir un huevo contaminado con Salmonella enteriditis antes de su deposición (huevo)- desde todo punto de vista del aseo, de la limpieza e higiene, y de las buenas prácticas de manipulación y manufactura.
En nuestro país existen normas que prohíben la presencia de esta bacteria en diversos alimentos, en especial en los destinados a los programas sociales como el Programa del Vaso de Leche, como por ejemplo la RM N° 615-2003 SA/DM y la RM Nº 451-2006-MINSA, sin embargo está claro que en nuestra calidad de país en vía de desarrollo, se dificulta más su control total, en la casi mayoría de estos. Si bien es cierto se controlan los parámetros sanitarios de ciertos alimentos destinados a programas de alimentación social, en nuestro caso es imposible controlar a todos, y además no existe un sistema total de control de calidad de alimentos destinados a nuestro consumidor nacional, sólo se garantiza la calidad de los alimentos a exportar, sin embargo quedan exentos de estrictos controles de calidad sanitaria - salvo algunas excepciones - los diversos y miles de alimentos y bebidas que consumimos en diversos mercados privados, mercados municipales, supermercados, y otros; que algunos casos desconocemos su origen, cómo ha sido transportados, cómo los han manipulado y lo más importante si han sufrido o no contaminación fecal o de otro tipo, directa o indirectamente. En Estados Unidos, con todos sus controles de calidad en alimentos y niveles de educación, registra anualmente entre 2 – 4 millones de casos de salmonelosis (FDA).
No olvidemos que flagelos como la salmonelosis y otros más, son también fruto de otros flagelos como la pobreza, el desconocimiento, la ignorancia, la falta de educación, la falta de una cultura del aseo e higiene, así como la falta de servicios de saneamiento básico de calidad de cómo agua y desagüe; y de una u otra manera la presencia de este flagelo está relacionado de manera directa o indirecta, con la capacidad adquisitiva de productos de calidad en la canasta básica familiar, debido a su alto costo para la mayoría de la población.
Pero tampoco olvidemos, que demás está consumir o comprar un alimento de calidad garantizada, si es que tenemos pésimos hábitos de higiene y aseo antes, durante y después de la preparación de los mismos, más aún si solemos consumir alimentos crudos y poco cocidos. No lo olvide que una salmonelosis la puede prevenir!
Sabemos que es una bacteria, que por lo general se aloja en el intestino de muchos animales, incluyendo el hombre; y por ende, suele estar presente en heces de aves y mamíferos.
La FDA, considera que su ocurrencia no sólo está limitada a heces de animales o el hombre, sino que también existen fuentes ambientales como el agua, suelo, insectos, superficies de la fábricas, superficies de la cocina, y por supuesto a alimentos como carnes crudas, aves de corral crudas, mariscos crudos y huevos contaminados.
Para este mismo organismo importante, son dos las especies de Salmonella que representan un mayor riesgo o peligro, estas son la Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, conceptualizando a las demás salmonellas como más leves. Pero un mayor problema para los productores de alimentos y consumidores, es la especie Salmonella enteritidis , dado que esta se aloja dentro de la yema del huevo, y esto se debería a una transmisión vertical, es decir de una gallina infectada con la cepa antes de la deposición del huevo; y según la Revista Española de Salud Pública afirma que los brotes por Salmonella enteritidis están asociados al consumo de alimentos elaborados con huevo crudo, registrando ya brotes epidémicos ocasionados por dicha bacteria.
El ICMSF, afirma que la salmonelas, como muchas de las enfermedades, tienen como puerta de entrada la boca, sugiriendo que siguen un ciclo denominado “ciclo ano-mano-boca” o “ciclo ano-ambiente u alimento-boca”; es decir que las heces de un ser vivo, contaminan un ambiente determinado o una superficie (por ejemplo: un cuerpo de agua, suelo), un alimento (ejemplo: carnes, huevos, mariscos, etc), o las manos del mismo individuo y estas a su vez podrían contaminar otras superficies, alimentos, bebidas y ambientes, para finalmente entrar por la boca a través de los alimentos o agua que otros individuos o él mismo pudieran consumir.
Por demás está decir que entonces la salmonella es prevenible - siempre y cuando no tengamos la mala suerte de consumir un huevo contaminado con Salmonella enteriditis antes de su deposición (huevo)- desde todo punto de vista del aseo, de la limpieza e higiene, y de las buenas prácticas de manipulación y manufactura.
En nuestro país existen normas que prohíben la presencia de esta bacteria en diversos alimentos, en especial en los destinados a los programas sociales como el Programa del Vaso de Leche, como por ejemplo la RM N° 615-2003 SA/DM y la RM Nº 451-2006-MINSA, sin embargo está claro que en nuestra calidad de país en vía de desarrollo, se dificulta más su control total, en la casi mayoría de estos. Si bien es cierto se controlan los parámetros sanitarios de ciertos alimentos destinados a programas de alimentación social, en nuestro caso es imposible controlar a todos, y además no existe un sistema total de control de calidad de alimentos destinados a nuestro consumidor nacional, sólo se garantiza la calidad de los alimentos a exportar, sin embargo quedan exentos de estrictos controles de calidad sanitaria - salvo algunas excepciones - los diversos y miles de alimentos y bebidas que consumimos en diversos mercados privados, mercados municipales, supermercados, y otros; que algunos casos desconocemos su origen, cómo ha sido transportados, cómo los han manipulado y lo más importante si han sufrido o no contaminación fecal o de otro tipo, directa o indirectamente. En Estados Unidos, con todos sus controles de calidad en alimentos y niveles de educación, registra anualmente entre 2 – 4 millones de casos de salmonelosis (FDA).
No olvidemos que flagelos como la salmonelosis y otros más, son también fruto de otros flagelos como la pobreza, el desconocimiento, la ignorancia, la falta de educación, la falta de una cultura del aseo e higiene, así como la falta de servicios de saneamiento básico de calidad de cómo agua y desagüe; y de una u otra manera la presencia de este flagelo está relacionado de manera directa o indirecta, con la capacidad adquisitiva de productos de calidad en la canasta básica familiar, debido a su alto costo para la mayoría de la población.
Pero tampoco olvidemos, que demás está consumir o comprar un alimento de calidad garantizada, si es que tenemos pésimos hábitos de higiene y aseo antes, durante y después de la preparación de los mismos, más aún si solemos consumir alimentos crudos y poco cocidos. No lo olvide que una salmonelosis la puede prevenir!
Autor: Martín M. Arévalo Mogollón
Especialista en Gestión de la Calidad e Inocuidad de Alimentos y Bebidas.
Consultas: mundialimentos@gmail.com, alimentosseguros@gmail.com
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