La Campilobacteriosis y su importancia en los alimentos.
La campylobacteriosis es una zoonosis en la que la fuente principal de infección para el hombre la constituyen: el agua, los animales domésticos y los alimentos contaminados.
Las aves constituyen uno de los principales reservorios de las campylobacterias. Un número muy pequeño de organismos Campylobacter (500-1000 células) pueden ocasionar la enfermedad en los seres humanos, Incluso una gota de jugo de carne de pollo cruda puede infectar a una persona.
Frecuentemente, las especies de Campylobacter se encuentran en la flora intestinal de aves comerciales, salvajes y de cría, aunque en la gran mayoría no presentan sintomatología clínica. Diferentes estudios ponen en evidencia una tendencia de aislamiento mayor durante los meses de calor. Las vías de entrada de estos microorganismos en granja serían la infección de los individuos jóvenes a partir de adultos; también la contaminación de alimentos y de agua a través de las aves silvestres, que son consideradas el reservorio principal de infección para los animales domésticos.
La contaminación por portadores en las granjas avícolas ha demostrado que provoca asimismo un aumento de la contaminación. Si la limpieza y desinfección es insuficiente trae serias consecuencias, puesto que se ha constatado que 1 gr. de gallinaza puede en ocasiones contener hasta 10 millones de campylobacterias.
Existen también estudios sobre la contaminación de las canales de ave, que evidencian que habría que controlar con minuciosidad durante la carnización el agua del escaldado, el desplumado, la evisceración y el agua del tanque de refrigeración, por ser puntos habituales y susceptibles de generar una contaminación cruzada.
Campylobacter jejuni es un agente causal de enteritis en el hombre tanto en países en vías de desarrollo como en países desarrollados. Muchas especies animales silvestres y domésticas son reservorios de estas bacterias, entre ellas las aves son las más importantes. En esta zoonosis, el consumo de alimentos es una de las formas más comunes de infección humana y dado que somos un país en vías de desarrollo en el cual en nivel cultural de la población , la circulación , el consumo de alimentos no controlados , el deterioro de la situación económica , la rápida urbanización que determina un deficiente saneamiento básico , la proliferación de preparadores y vendedores ambulantes de alimentos, determinan que las poblaciones caracterizadas con muy bajos recursos constituyan de este modo el grupo más vulnerable, haciendo así importante el estudio de esta agente infeccioso en nuestro medio.
Pese a la gran importancia de este agente en los alimento no existe una especificación microbiológica detallada para realizar un plan de muestreo sobre este microorganismo en alimentos. Instituciones de Importancia en Calidad alimentaria como son el CODEX ALIMENTARIUS menciona en su código de higiene para las carnes a Campylobacter jejuni como un perjudicial contaminante de las carnes crudas y cocidas y lo señala como un indicador de mala calidad de las carnes, pero no lo enfoca dentro de los requisitos microbiológicos principales para garantizar la calidad de la carne. El ICMSF en el artículo 173 nos dice que si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada por este , la autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.
El Ministerio de Salud de nuestro país tampoco considera a Campilobacter spp dentro de sus requisitos microbiológicos para garantizar la calidad de los alimentos en este caso de la carne de pollo que es una de las más consumidas en nuestro país .
Autor del artículo: Pamela D. Lama Figueroa. Especialista en Gestión de la Calidad e Inocuidad de alimentos y bebidas.
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